私たちが「コーヒー豆」と呼んでいるものは、アカネ科の植物“コーヒーノキ”の果実（コーヒーチェリー）の中にある種子（胚乳）を乾燥させた「生豆（なままめ）」を焙煎したものです。

コーヒー生産者の主な仕事は、コーヒーノキを育てて果実を収穫し、生豆の状態に加工すること。この生豆へ加工するためのやり方を「生産処理」や「プロセス」と呼びます。

伝統的な生産処理には主に3種類の方法があり、前回ご紹介した「ウォッシュトプロセス（水洗式）」に続き、今回は2つめの「ナチュラルプロセス（乾式）」について解説したいと思います。

【目次】

• ナチュラルプロセスとは
• ナチュラルプロセスの工程
• ナチュラルプロセスの味わい
• まとめ

ナチュラルプロセスとは

ナチュラルプロセスはチェリーを選別後、コーヒーチェリーの状態で乾燥させる生産処理です。

ウォッシュトプロセスはきれいな水がないとできないため、水源に乏しい地域では主にナチュラルプロセスでコーヒーを作ります。

果実のまま、乾燥棚（アフリカンベッド）に並べられたコーヒーチェリー

ナチュラルプロセスの工程

ナチュラルプロセスでは、チェリーの選別がウォッシュトプロセス以上に重要です。

未熟なコーヒーチェリーも完熟したコーヒーチェリーも完全に乾燥すると同じような黒色になり、見た目で区別できないためです。

そのため、高品質ロットは収穫後はもちろん、乾燥工程の途中でも選別が繰り返し行われています。

未熟なチェリーや欠点豆を取り除く選別作業

また、果皮・果肉が残った状態で乾燥させるため、果皮・果肉を取り除く生産処理よりも乾燥させるための時間が長く必要です。

これにより乾燥工程での腐敗リスクが高まるため、適切な乾燥状態を保つための管理がとても重要です。

乾燥が進むことで、チェリーは黒く変化していきます

ナチュラルプロセスの味わい

ひと昔前までは、ナチュラルプロセスのコーヒーは品質が低いと認識されていました。

ですがスペシャルティコーヒーの品質管理が浸透した現在では、ナチュラルプロセスにはナチュラルプロセスの良さがあるとわかってきました。

ナチュラルプロセスでは乾燥工程で発酵が起きているため、発酵したことによる風味がコーヒーに加わります。

そのためウォッシュトプロセスに比べるとしっかりした印象になるのと、熟した果物に感じるようなフルーティーさを感じます。

農園の気候によってはお酒っぽく感じるものもありますね。

まとめ

ナチュラルプロセスは、果皮・果肉がついたまま乾燥させる生産処理です。
乾燥工程で発酵が起きるため、ウォッシュトプロセスと比べるとしっかりした印象や、熟した果物のようなフルーティーさを感じやすい傾向があります。

猿田彦珈琲で販売するシングルオリジンの商品名には、基本的に生産処理の名称を入れているので、コーヒーを選ぶときにぜひ参考にしてみてください。

Text：村澤 智之（猿田彦珈琲）

【シリーズ：コーヒーの生産処理について】

• ウォッシュトプロセスとは
• ナチュラルプロセスとは（本記事）
• アナエロビックとは（近日公開）
• ハニープロセスとは（近日公開）